Ещё полгода санкций, и мы, пожалуй, откроем в себе столько талантов, что сами удивимся. Кто бы ещё недавно поверил, что будем пробовать экзотические сыры с домашней сыроварни деревенского фермера. Новость мы узнали в администрации Селковского поселения, где фермер из деревни Запольское провёл дегустацию сыров собственного приготовления по классическим и эксклюзивным рецептурам.
О необычном фермерском подворье Сергея Малохаткина, которая славится компанией рослых страусов, наша газета уже рассказывала. А вот как мы могли пропустить сырную дегустацию? И вот фермер пригласил нас в гости, выкроив часок в своём плотном графике.
У Сергея Васильевича прошлая жизнь связана с юриспруденцией и иностранными языками, но больше десяти лет назад он построил подворье в Запольском и стал настоящим фермером. И ни разу об этом не пожалел, до сих пор с головой в новых проектах. Возвращаясь после поездок по делам, не заходя в дом, бросает портфель на пороге и спешит смотреть, всё ли в его хозяйстве благополучно.
Страусы встречают хозяина трубными звуками. Серый гусь норовит ущипнуть хозяина. Дворовый пёс наказан и сидит на цепи после того, как пошалил в саду и превратил молодые деревца в палочки для игры, пришлось хозяину заново яблони-груши высаживать.
Вот так кружит фермер по двору и только спустя время замечает, что даже не переоделся после поездки. С удивлением обнаруживает портфель на ступеньках: откуда он тут взялся?
Сегодня на подворье сам фермер и его мама Галина Петровна. Она живёт в Самаре, а в подмосковное Запольское приехала помочь сыну. Говорит, не удивлена тому, что в его жизни произошёл такой крутой поворот.
Галина Петровна сама когда-то росла в крестьянской семье в сибирской деревне, родители держали скот и птицу. А сын хоть и сделал успешную городскую карьеру, но с детства хотел стать лесником. Получается, только теперь осуществил мечту быть поближе к природе. Всё же Галина Петровна считает, что для сына фермерство — только хобби, и уговаривает уехать в Самару. Он возражает, говорит, что живёт своим подворьем. Вот недавно грипповал на ногах, даже похудел, но привычных забот не оставил. А что делать, не бросишь ведь живность без опеки. Спор этот, как видно, давний и бесперспективный. Каждый остаётся при своём мнении и занимается своими делами.
Хозяин восстанавливает крышу на скотном дворе, которую после трудов заезжих строителей снесло, словно парус в сильный шторм, “поблагодарить” бы шабашников за такую работу. Дойка коз тоже на нём. Галина Петровна пасёт козье стадо, в котором шесть дойных коз, невероятных размеров отец рогатого семейства, несколько кудрявых малышей и новорождённая парочка. Прибавление случилось накануне, малыши уже прихлёбывают из чашки приготовленное хозяйкой питьё.
Как же это страусовод козами занялся, спрашиваем у фермера. Он отвечает, что и не думал об этом, но случай так распорядился. Молодой сосед, тоже фермер из городских, держал коз, сам доил и развозил заказчикам молоко. А недавно решил вернуться к городской жизни. Привёл своих кормилиц — выручай сосед, заниматься козами некому. И пошло-поехало, теперь на подворье целое стадо. А Сергей Васильевич взялся за сыроварение.
Фермер напоминает нам, что и не обещал продемонстрировать капитальную сыроварню. Его производство — двадцатилитровые кастрюли и будильник, который отсчитывает всю технологию по минутам. И с таким хендмейдом он готовит настоящую сырную классику. В рецептуре — молоко, соль и сбраживающий компонент сычуг. А всё таинство с сортами зависит от того, при какой температуре сквашивал молоко, сколько времени массу перемешивал, сколько раз сыр перевернул с боку на бок и какой срок вызревания применил.
На летней веранде целая пирамида сырных голов — идеально ровных, в восковой и латексной заливке, жёлтого, белого и розового цвета, из козьего молока и коровьего. Козьего молока ферма надоила в этом году 700 л, ежедневно докупает у соседей коровье молоко. Из 100 л получается 10 кг сыра.
По словам фермера, сорт “Гауда” положено выдерживать два месяца, но любители натурального продукта не в силах ждать, скупают у фермера сыр раньше. У “Чеддера” выдержка полгода при десяти градусах тепла. Галина Петровна, увидев, что сыр так долго лежит на полке, решила, что продукт у сына получился неважный, поэтому и завалялся. Хотела скормить его козочкам, чем привела в ужас сыровара.
Сергей Васильевич раз в неделю привозит свою продукцию постоянным покупателям. В расчёте на их вкусы вносит поправки в рецептуры. Например, козий сыр “Серебро” заливает воском не через пару дней после сушки, а через неделю, чтобы образовалась корочка.
Для друзей-гурманов делает особенную качотту — вымоченную в красном сухом вине, с добавлением оливок или подкопчёную. Коптильня на ферме тоже самодельная, фирменный секрет есть, как пропустить коптильный дым с берёзовых дровишек через солому, словно через отличный фильтр.
Личное достижение сыровара из Запольского — козий сыр с плесенью “Сель-сюр-шер”. Затейливая рецептура не отпугнула. Добавил в молочную массу два вида специальной пищевой плесени, как положено, обсыпал сырные цилиндры древесным углём,
12 дней убирал дренажные коврики из-под заготовок. В итоге получился сыр, который привёл гурманов в восторг.
Прошу фермера подвести подсчёты. Сергей Васильевич даёт совет покупателям сыра: если он дешевле 600 рублей за кг, не стоит рассчитывать на натуральный продукт. О своей деятельности сказал так. Его домашняя сыроварня уж точно не убыточное дело. На доходы от неё можно себя прокормить-одеть, несколько семей родственников продуктами поддержать, ещё и на отпуск хватит.
Тут фермеры двух поколений опять заспорили про деревенское хобби. Всё ещё ощущая чудесное послевкусие от сырной дегустации, я думала вот о чём. Если такая сыроварня — это хобби, от души желаю его всем, кто имеет склонность к деревенской жизни и сельскому производству. Проблемы продуктового импортозамещения у нас тогда как рукой снимет.
Светлана Аникиенко
Фото Анатолия Максимова
Источник: Газета Вперёд
[1] — Сельское поселение Селковское
Сельское поселение Селковское находится на севере Сергиево-Посадского района и Московской области. Территория поселения граничит с Тверской, Ярославской и Владимирской областями. В состав... подробнее...