Всемирный день яйца — такая забавная дата отмечается ежегодно во вторую пятницу октября. Мы решили, что это хороший повод для того, чтобы напроситься в гости к сотрудникам Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства. Как оказалось, учёные, занимающиеся научными разработками в области производства яиц, даже не слыхивали о предстоящей дате.
Каждый день по яйцу
«В мире производится 1 425 миллиардов яиц в год, — с ходу ошарашил нас колоссальными цифрами заместитель директора института по научной работе, профессор и академик Российской академии сельскохозяйственных наук Иван Афанасьевич Егоров. — Первое место, естественно, занимает Китай с 473 миллиардами. Россия в этом отношении значительно уступает. Мы производим почти 42 миллиарда яиц в год. Сегодня отечественное птицеводство полностью обеспечивает страну своей продукцией, хотя справедливости ради стоит признать, что по потреблению яиц мы всё-таки ещё не дотягиваем до показателей развитых стран».
По словам академика, физиологической нормой потребления для здорового человека считается одно яйцо в день. Продукт этот содержит необходимые для полноценного питания витамины и микроэлементы, и все разговоры о якобы вредности яиц — не более чем болтовня, неподтверждённая научными данными.
Доктор сельскохозяйственных наук, профессор и заведующий отделом технологии производства яиц и мяса птицы Валерий Семёнович Лукашенко о яйцах знает всё. Его отдел занимался разработкой национальных и международных стандартов на различные виды этой продукции. Кроме куриных, учёные вырабатывали требования к индюшиным, перепелиным, цесариным и даже страусиным яйцам, которые относятся к категории пищевых и которые сегодня завоёвывают всё большую популярность.
По словам профессора, несмотря на то что в последнее время в нашей стране идёт активное промышленное разведение различных видов пернатых, россияне всё равно отдают предпочтение куриным яйцам. Сейчас стремятся к тому, чтобы куры неслись круглый год без перерыва. Такое высокопродуктивное производство основывается на трёх «китах»: генетике, кормлении и технологии содержания птиц. Сегодня уже существуют яичные кроссы (сложные гибриды) кур, дающие по 330-340 яиц в год. Над разработкой рациона кормления пернатых трудятся учёные с мировыми именами. В свою очередь производители создают условия для максимального повышения яйценоскости. Например, устраивают определённый световой режим, который способствует высокой продуктивности несушек вне зависимости от времени года. Это позволяет круглогодично обеспечивать рынок яйцами и избегать сезонных скачков цен на этот продукт.
Размер имеет значение
Какие бывают яйца и как определить их качество — об этом мы поспросили Валерия Лукашенко рассказать поподробнее.
«Все яйца, реализуемые в розничной торговле, делятся, в первую очередь, на диетические и столовые, — объясняет профессор. — До семи дней хранения яйцо считается диетическим. В нём сохраняется максимальное количество полезных для человеческого организма витаминов и микроэлементов, поэтому его и рекомендуют для диетического питания. После недели хранения яйцо переходит в разряд столового. К сожалению, современная торговля предпочитает не связываться с диетическими яйцами и для собственного облегчения всю яичную продукцию вне зависимости от срока её хранения реализует под видом столового яйца».
Наш собеседник напоминает, что на каждом диетическом яйце обязательно должна стоять дата его сортировки. Сортируют яйца не позднее суток после того, как они снесены. Маркировку не ставят только в том случае, если яйца сразу же на месте упаковывают в потребительскую тару. Тогда дата сортировки ставится на упаковке. Некоторые жуликоватые торговцы этим пользуются. Они указывают на таре не дату сортировки яиц, а дату их упаковки. В таких случаях остаётся только гадать, сколько до этого яйцо хранилось.
Помимо двух разновидностей, куриные яйца делятся ещё и на пять категорий: третья, вторая, первая, отборное яйцо и высшая категория. Вес яйца третьей категории составляет 35 грамм и выше. Высшая категория — это более 75 грамм. Основную долю реализуемых в розничной торговле яиц составляют первая категория и отборные. На них приходится приблизительно около 70 % всей продукции.
Размер яйца зависит от того, какая курица его произвела. Молодые курочки несут мелкие яйца. Чем старше птица становится, тем увесистее продукцию она даёт, и вот тут стоит обратить внимание на один немаловажный нюанс. Дело в том, что большинство хозяек предпочитают покупать большие яйца, забывая о том, что мелкие яйца более полезны — ведь молодые птицы менее подвержены заболеваниям и в биохимическом отношении дают более полноценный продукт.
Цветовые заблуждения
Как определить степень свежести яйца? Качество яйца можно проверить прямо в магазине.
В крупных супермаркетах есть специальные приспособления, называемые овоскопами. С их помощью яйца можно просветить и посмотреть на величину воздушной камеры у тупого конца. Чем старее яйцо, тем эта камера больше. Связано это с тем, что со временем содержимое яйца усыхает и количество воздуха в нём увеличивается. Это, кстати, объясняет, почему старые яйца болтаются, когда их потрясти, и не тонут, если их положить в воду. У диетических яиц высота такой камеры не должна превышать 4 миллиметров, у столовых она допускается не более 9 миллиметров.
Можно определить состояние яйца и по внешнему виду после того, как его разбить. У свежего яйца желток обволакивает характерный слой плотного прозрачного белка, а у старого яйца весь белок растекается и желток остаётся голым.
Поинтересовались мы и о цвете желтка. Многие хозяйки считают, что чем он ярче, тем яйцо качественнее. Валерий Лукашенко опроверг это утверждение. Дело в том, что на цвет яичного желтка влияет питание птицы. Об этом знают нечистые на руку производители, которые сознательно добавляют в корм птиц синтетические компоненты, окрашивающие желток в яркий, насыщенный цвет.
«Существует специально разработанная и принятая во всём мире шкала цветовой интенсивности яичного желтка, — рассказывает профессор. — В ней 15 баллов. Считается, что самый естественный цвет желтка располагается где-то в диапазоне от 5 до 7 баллов. Если желток бледнее — это свидетельство упущений в кормлении птицы. Если ярче — это значит, что производители использовали кормовые добавки с искусственными красителями, о влиянии которых на здоровье человека можно только гадать».
Вообще, определение качества яйца по цвету — заблуждение. Это касается не только желтка, но и скорлупы. На самом деле её цвет ничего не говорит о качестве яйца, а зависит от того, курица какой породы его снесла, да и только.
Алексей Мичков
Фото Алексея Севастьянова
Источник: Газета Вперёд
