Мастер-класс на тему «что-то в тесте»

В «Вареничной № 9» Любови Корниловой прошёл первый в этом сезоне мастер-класс по приготовлению вареников, кундюмов и их японских собратьев гёдзов. Мастер-класс был платный, и весь сбор ведущая Любовь Корнилова передала Центру поддержки детей с инвалидностью «Время надежды», потому что «помогать так же естественно, как готовить». 

Собралось до 20 домохозяек – больше не поместилось бы в зале «Вареничной № 9». Пришёл с женой и преодолел все этапы готовки солидный мужчина. Пришли и учились готовить два мальчика, один из которых – Руслан – мечтает стать шеф-поваром. Одна из дам едва не за полмесяца начала охотиться за билетами и стала обладательницей первых двух под номерами 01 и 02. Начали с того, что «поблагодарили» импортозамещение. Хозяек не обманешь: качество продуктов заметно снизилось. «На пачке масла написано 100% коровье. Начинаешь его взбивать, оно превращается незномо во что и водой обливается!» – сетовали на мастер-классе. Так что с рецептами, основанными на импортных ингредиентах, сейчас трудности. Однако ведь и в нашей культуре много чего есть вкусного даже в пределах узкой темы «что-то в тесте»! Прежде всего, пельмени. (Их многие считают исконно русским блюдом, хотя они пришли из Китая.)

Вареники, как считают историки кухни, произошли из отуреченной части славянского мира, в частности, из Болгарии. Там они до сих пор известны как дюшбара. Однако дюшбара готовится с бараньим мясом, наши вареники же – это блюдо с готовой начинкой, причём, немясной. А вот кундюмы – изобретение русского Севера, их рецепт известен со времён Домостроя. Это в Сибири можно на полгода налепить пельменей – на морозе с ними ничего не будет. А в Европейской части случаются оттепели. Идея кундюмов – чуть-чуть притомить изделия в печке и оставить на холоде до подходящего случая. Так они могут храниться долго. Перед подачей на стол залить юшечкой и снова поставить в духовочку подтомиться. Японские гёдзы – нечто более лёгкое и островатое, хотя классические гёдзы у себя на родине могут быть с чем угодно вплоть до сыра. Отличие здесь в тесте. Оно очень нежное, почти бархатное за счёт большой доли крахмала. Гёдзы не варят, а держат на пару, благодаря чему тесто становится полупрозрачным. Разделавшись с теорией и дав каждому попробовать правильные вареники, кундюмы и гёдзы, Любовь Корнилова и её помощницы приступили собственно к мастер-классу. Описывать этот увлекательный процесс нет смысла, самое лучшее – лично участвовать. Запомнился эпизод, когда интеллигентная Корнилова изо всей силы лупила тестом об стол – отбивала его, достигая требуемой консистенции. Диктофон сохранил вкусные секреты и фразы Корниловой:

• Никогда не варите вареники сразу слепленные, дайте им полчаса отдохнуть, иначе, когда вареник ляжет на тарелку, станет плоский
• Потрогайте, какое тесто нежное – как кожа у ребёнка! Его надо пролепливать через водицу
• Гёдзам надо придать полубеременное брюшко
• Чтобы гёдза был луной и немножко пухнастеньким… 
• Нежности уполумительной!
• Шеф-повара – только мужчины. Мужчины тоньше чувствуют вкус
• Чтобы было, что своему шлимазлу домой отнести
• Кундюмы – потрясающе смекалистая идея!
• В тесте важны не только пропорции, но и ощущение теста на руку
• Молоко 3,2% для этого теста жирное. Лучше чутковатую побавить
• Самое главное – не перемучивать
• Наши бабушки знали: дрожжевое тесто месят до первого пота. Но здесь даже пота не нужно, здесь нужно место на кухне, где тесто можно как следует отсандалить
• Это тесто надо отбить, причём, яростно

Следующий мастер-класс в «Вареничной № 9» – в декабре. Источник: OkPosad