На этих выходных при поддержке Правительства Московской области пройдет сырный фестиваль «Сыр. Пир. Мир 2020».
Место его проведения — Московская область, Истринский район, деревня Дубровское, сыроварня «Русский пармезан» Олега Сироты. В фестивале примут участие 400 участников – сыроваров, фермеров и виноделов более чем из 40 регионов страны. Фермеры из Сергиево-Посадского округа тоже планируют посетить это мероприятие. Давайте познакомимся с некоторыми из них поближе.
Из Ржева с любовью
Жанна Никитина родилась и выросла в Сергиевом Посаде. Любовь с животными случилась еще в 13-летнем возрасте, именно тогда Жанна увлеклась конным спортом. Окончательно она нырнула в фермерский омут с головой 13 лет назад: дети-аллергики могли есть только натуральные продукты. Так появились первые кролики, поросята, а затем и крупный рогатый скот – коровы и козы. Стало интересно, можно ли в условиях небольшого фермерского хозяйства сделать достойный сыр, который будет пользоваться спросом.
Сейчас хозяйство выросло в большой семейный бизнес: муж занимается мясом и его переработкой, дочь помогает с магазином, младшему ребенку пока нужно учиться. Команда у Жанны тоже есть, она помогает работать в мясном направлении.
«В свое время мы не смогли купить землю в Посаде, — рассказывает Жанна, — и приобрели участок в г. Ржев Тверской области. Все свое поголовье мы пока содержим там. Сыр, творог, кисломолочку производим с 2006 года. Сыры я варю уже практически 7 лет, за это время стала членом Союза сыроваров, участвовала в разных фестивалях и ярмарках по всей стране. Большое значение для нас имеют межрегиональные ярмарки. На этой неделе пройдет фестиваль «Сыр. Пир. Мир», участником которого мы выступаем каждый год вот уже 4-ый сезон. В 2019-ом году мы были на мероприятиях в Воронеже, в Покрове, в Санкт-Петербурге, в Туле. Куда только не ездим».
В самом начале своего пути Жанне как сыровару хотелось попробовать все.
«На данный момент я для себя остановилась на определенной линейке сыров – твердые, полутвердые и что-то из белой плесени. На «Сыр. Пир. Мир» повезу видов 5-6 точно. Моя «коронка» – это российский сыр. У меня всегда за ним очередь. Мой сыр отличается от промышленного, и, хотя он дороже по цене, люди за ним идут».
Продукция с фермы реализуется в магазинах и на рынках города Ржева. Перед пандемией в Сергиевом Посаде открылся магазин «Всё своё», и несмотря на тяжелый период, остался на плаву. Здесь представлена вся производимая продукция – кисломолочка, молоко, сыры, колбасы, свежее мясо.
«Фермер без своей продажи – это очень сложно. Фермерская продукция без консервантов, она более живая. Нам сложно конкурировать с промышленностью. Это заводы, у них другие ресурсы. Если мы будем не доводить продукцию напрямую до покупателя, а куда-то сдавать, она станет гораздо дороже, будет стоить баснословных денег. Поэтому конечно нам интереснее продавать ее самим. К тому же лучше нас никто про эту продукцию не расскажет».
Содержать ферму дистанционно очень сложно. В первую очередь потому, что работать в сельское хозяйство сейчас идут далеко не все. И если удалось подобрать хороший коллектив, за него нужно держаться. Ко всему прочему, животные быстро привязываются к людям. Поэтому смена сотрудников плохо сказывается и на состоянии животных, и на качестве молока.
«Мы рассматриваем вариант перевоза фермы в Посад. В этом нас поддерживает наша администрация в лице Ивана Михайловича Кончакова, он всегда готов нам помочь. Но как это сделать физически, я пока не совсем понимаю. Там у меня отработанный комплекс, он расположен близко к городу, люди знают это место, это наработанная десятилетиями база. Здесь я пока не могу найти место, куда хотела бы переехать, но продолжаю поиски».
Сырное настроение
«Сыроварение – это творческий процесс, — признается Жанна. — Молоко совершенно живой организм. Сыр ты всегда варишь с определенными эмоциями, и эти эмоции передаются молоку. Каждая партия получается со своей изюминкой, со своим характером».
Кроме того, сыроварение – это необходимость постоянно учиться, обмениваться опытом, общаться с коллегами. Во многом именно этим и полезен для специалистов фестиваль «Сыр. Пир. Мир», который пройдет в Истре. Это прекрасная возможность заявить о себе. А еще здесь даже самые искушенные гурманы сумеют открыть для себя что-то новое. По словам Жанны, подать заявку на участие несложно.
«Поскольку я член Союза сыроваров, у меня есть доступ к чату, где вывешиваются анонсы подобных мероприятий. Подаешь заявку, получаешь ответ, скидываешь свои данные, занимаешь место. В этом году ко всему прочему необходимо предоставить справку на covid. В целом ничего сложного, ехать можно с любым объемом продукции».
Интересно будет не только участникам, но гостям.
«Это массовое зрелище, на которое съезжаются сыровары со всех уголков России. Перед вами будет невероятное количество сортов сыра. Это вкусно и интересно, это большой заряд положительной энергии».
Козья ферма на Гремячем ключе
Максим Сабиров занимается фермерством уже 14 лет. Желание есть натуральные продукты привело к серьезным результатам – козья ферма на Гремячем ключе на слуху у местных жителей, там живут и дают молоко 200 счастливых дойных коз.
«Ферма ориентирована в первую очередь на продажу молока, — рассказывает Маским. — Как пастеризованного в таре, так и в сыром виде, его мы отвозим на сыроварни. Также наше молоко можно найти в магазинах сети «Глобус», войти в сеть нам в свое время помогла администрация нашего округа. Мягкие козьи сыры – такие, как например сулугуни или брынзу – мы делаем по остаточному принципу. Сыроделие у нас в стране стало развиваться относительно недавно. И я сам, и мои сотрудники ездили на несколько курсов. Мы постоянно учимся».
На сегодняшний день в команде Максима 5 работников – 2 доярки, пастух, водитель рефрижератора и женщина, обрабатывающая заказы.
«Сейчас мы ждем решения министерства имущественных отношений, нам обещают предоставить в аренду коровник в деревне Ситники. Там мы хотим реализовать большой козий проект. Здесь у нас может содержаться не более 350 дойных голов, а мы уже имеем и силы, и желание, а самое главное опыт, чтобы завести 1000 голов».
Козеводство – это очень сложная отрасль, приходится постоянно учиться, консультироваться, в том числе и со специалистами из-за рубежа.
«Нас, например, консультируют голландцы. Это страна, где козоводство развито лучше всего в Европе. Мы не стесняемся, звоним, списываемся, перенимаем опыт. Ещё у меня здесь работают два зоотехника из Тимерязевской академии, не на постоянной основе, а просто приезжают и консультируют. Разрабатываем рационы, смотрим за содержанием. Со временем и сам становишься в какой-то степени и зоотехником, и ветеринаром. К сожалению, сегодня найти хороших специалистов по козам трудно».
Уже второй месяц идет стройка сыроварни близ самой фермы, в деревне Взгляднево, она откроется к середине сентября. Помимо производства там появится и розничная точка – продукцию можно будет продегустировать и купить.
«Сейчас в Московской области отличные условия и серьезные льготы для фермеров. Лучшего времени завести своё хозяйство и не придумаешь».
Участие — не главное
В фестивале Максим не участвует, но обязательно будет там в эти выходные.
«Мне туда интересно приехать как специалисту. Я там практически всех знаю, у меня много знакомых сыроделов. Классно просто приехать, пообщаться со старыми знакомыми».
По словам Максима, Олег Сирота очень помог сыроделию в России.
«Люди узнали, что в нашей стране можно делать интересные качественные сыры, что эти сыры могут получать награды на европейских конкурсах. Я всем советую туда приехать. Таких сыров вы точно не видели!»
Фермерский сыр дома
Максим Сабиров любезно поделился с корреспондентом газеты «Сергиевские Ведомости» рецептом самого простого мягкого сыра, который можно приготовить в домашних условиях. Возможно он станет вашим первым шагом на пути к карьере отменного сыровара.
4 литра фермерского молока нагреть до 34-35°С, добавить туда натуральный йогурт хорошего качества, размешать и накрыть крышкой. Где-то через 40 минут внести фермент. Хорошо подойдет сычужный или растительный фермент, его без труда можно найти в интернете. После проведенных манипуляций произойдет процесс коагуляции – образуется твердый плотный сгусток. Его необходимо порезать на кубики, помешать шумовкой еще минут 10-15. Затем поместите кубики в форму (ее тоже можно найти на просторах интернета), несколько раз в течение 2 часов переверните ее, чтобы сыр спрессовался. Затем посолить сухим способом, втерев немного соли в одну сторону и в другую. Вуаля, сыр готов!
Материал подготовила Елена БАДАЛЯН
Фото: Кристина ТРИШИНА
Источник: Сергиевские ведомости
