Творог, йогурты, сыры, которые находятся на прилавках наших магазинов, больше вредны, чем полезны для нашего организма. К такому неутешительному выводу приходит всё больше экспертов. Союз потребителей «Росконтроль» проверил 30 образцов сыра, изготовленного в России и республике Беларусь. Экспертиза показала: 60 % проверенных сыров являются фальсификатом.
Даже неискушённому потребителю йогуртов сегодня понятно, что в бутылочке не живые бактерии, а коктейль из загустителей, консервантов и усилителей вкуса. Да и в обычный творог производители чего только не умудряются подмешивать. Самое время взять молочное дело в свои руки. Я попыталась в домашних условиях освоить премудрости изготовления сыра, творога и йогурта.
Подводные камни сыроварения
Начать эксперимент решила с самого сложного в изготовлении молочного продукта — сыра. Его рецепт и «волшебную» таблетку для закваски мне дал мой друг из Бейрута. Он не сильно впечатлён продукцией сыроваров, которая продаётся в столичных магазинах, и предпочитает готовить сыр сам.
Оказалось, что одна малюсенькая таблетка рассчитана на 40 литров молока! Так что на мои купленные 5 литров пришлось распиливать её до 1/8 части. По рецепту молоко следовало довести до кипения, остудить до 30 градусов и только после этого всыпать туда чудозакваску. Через час мякоть должна была отделиться от жидкости, её следовало откинуть на марлю, аккуратно отжать, сформировать сырный шарик, густо обсыпать его крупной солью (она заберёт оставшуюся влагу) и оставить в холодильнике в дуршлаге на один день. После чего соль следовало убрать — и сыр можно есть.
По рецепту выходило всё просто, но уже на первом этапе готовки я наткнулась на подводные камни сыроварения. Для сыра молоко рекомендовалось взять пожирней, в супермаркете удалось найти максимум 6процентной жирности.
Пятилитровой тары в моём кухонном шкафу не нашлось. Выручила подруга, которая подогнала мне вместительную алюминиевую кастрюльку.
Я, как было сказано, закипятила в ней молоко и дождалась температуры 30 градусов. Поскольку кулинарного градусника не было, а обычный термометр, увы, не подходит, пришлось определять температуру на глазок, сунув в кастрюлю палец — не должно ни холодить, ни обжигать. Затем засыпала закваску и стала ждать чудесного отделения мякоти от сыворотки.
Но ни через час, ни через два чуда не произошло. Моё молоко решительно не желало разделяться на фракции. В панике я отправилась на форумы сыроваров и сразу обнаружила свой прокол. Оказалось, что в алюминиевой кастрюле закваска просто-напросто не срабатывает, — надо использовать эмалированную посуду. В сердцах оставила строптивое молоко на кухне на всю ночь и в итоге наутро получила вполне замечательный… творог. Однако такой же я ухитрилась сделать и без чудесной таблетки.
Не дёшево, но качественно
Творог — панацея для похудения у всех диетологов. Ещё в советские времена, чтобы сбросить лишнее, рекомендовали перейти на яблоки и этот чудесный кисломолочный продукт. Мало того что он низкокалорийный, так и ещё и высокобелковый. Однако даже такой полезный продукт производители умудряются испортить. Чтобы сделать производство более выгодным и ненакладным, добавляют туда крахмал, пальмовое масло и даже манку. В общем, с такого творожка уже не сбросишь лишнее.
Приемлемый и простой рецепт изготовления творога в домашних условиях я высмотрела в интернете. Там есть множество видеороликов, где хозяйки наглядно делятся секретами изготовления продукта. Интересно, что практически из всего молока, которое продаётся в наших магазинах, можно в итоге получить творог. Памятуя опыт с сыром, я остановила выбор на самом дешёвом, с минимальным сроком хранения, в мягкой упаковке за 29 рублей.
Первый шаг — молоко следует поместить в эмалированную кастрюльку и оставить на сутки для закисания. Второй — отделяем мякоть от сыворотки: ставим кастрюлю на самыйсамый минимальный огонь и прогреваем в течение 30 минут. Главное — ни в коем случае не кипятить, а то творог выйдет сухим и невкусным. Как правило, 30 минут хватает, чтобы хлопья отошли от сыворотки. Откидываем содержимое на дуршлаг, подвешиваем на несколько часов над ёмкостью, чтобы сошла лишняя жидкость, и можно есть.
Если всё сделать верно, творог получится воздушным, мягким, как сливочная паста. Из 3 литров молока в мягкой упаковке 3,2-процентной жирности получается 300 г продукта. По цене творог выходит не дешевле магазинного, зато я теперь уверена в его безупречном качестве.
Термостатная любовь
Верхом моего молочного творенья стал йогурт. Из заводских вариантов внимания, по моему мнению, заслуживает только термостатный. Однако покупать за 50 рублей баночку объёмом всего 250 г рука не поднимается. Почему ставят такую большую цену за продукт, который хранится до 35 дней («живой» йогурт не более 5 дней), мне не понятно.
Уже этих причин хватило, чтобы отважиться на собственное производство. Закваску для йогурта удалось найти в аптеке «Столички». С молоком решила поэкспериментировать: купила самое дешёвое в мягкой упаковке за 25 руб. и в бутылке подороже — за 52 руб., оба с минимальным сроком годности (както такое молоко мне больше внушает доверие, хотя в инструкции написано, что подойдёт любое).
Разлила молоко по кастрюлькам, которые тоже оказались разные, одна с уплотнённым дном, в ней дольше сохраняется тепло, что оказалось важно. Если продукт не ультрапастеризован, его рекомендуют сначала закипятить, а потом остудить до 3740 градусов. Это, собственно, самый сложный момент — недогреешь или перегреешь, закваска не сработает. Если нет кулинарного градусника, определяем температуру наощупь, молоко должно быть горячим, но не жечь палец.
Следующий этап — засыпаем закваску (одного пакета хватает на 13 литра, я разделила на две части), укутываем кастрюли в тёплый плед и оставляем на ночь или на 810 часов.
Моему молоку из мягкой упаковки дважды не повезло. Мало того что досталась кастрюля с тонким дном, так и одеяло, как мне показалось, хуже сохранило тепло. В результате наутро в ёмкости оказалось попрежнему молоко. А вот в соседней кастрюле созрел вкусный и довольно густой йогурт.
Из литра молока получился литр йогурта. Прикинем себестоимость: 1/2 пакета закваски — 40 руб., молоко — 52 руб, итого — 92 руб., что значительно дешевле магазинного варианта. А с ложкой малинового варенья домашний йогурт безоговорочно стал моей термостатною любовью.
***
С такими умениями и стремлениями скоро и коровушку не грех прикупить, только где я её держать буду на сорока квадратных метрах? А если серьёзно, то осваивать молочное дело оказалось не сильно хлопотно, интересно и вкусно (промашку с сыром мне ещё предстоит исправить). Так что хозяюшки при желании и сноровке вполне могут составить конкуренцию отечественному и импортному молочпрому.
Оксана Перевозникова
Фото автора и Сергея Борисова
Источник: Газета Вперёд