По ту сторону R-Keeper

logo
06 Mar 2018/По ту сторону R-Keeper

Кухня — место для нас особенное. В зависимости от контекста можно рассматривать его как просто домашнее помещение, а можно — как неотъемлемую часть культуры, как источник радости для домочадцев или как пространство для импровизации хозяйки. В России она и вовсе окутана бытовой загадочностью — это и место интимного семейного совета, и ссылка для пришедшего на вечеринку в одиночестве, и, конечно, командный штаб, где решаются все политические и экономические вопросы.

Уровень загадочности нарастает ещё больше, если мы говорим о кухне профессиональной. Нарастает настолько, что иногда кажется, что официант, сжимая скрижаль с нашими пожеланиями, уходит в какой-то мир мифов и легенд, куда непосвящённые входят с опаской и в целлофановых шапочках.

Кулинария под соусом Та̀ртар

Заглянуть в потаённое нам разрешили в кафе «Ландау», расположенном в центре Сергиева Посада. Перед тем как зайти на кухню, общаемся с администратором Варварой. «Да, в «запару», вечером и на выходных, конечно, бывает тяжело и залу и кухне, — говорит девушка, не отрываясь от ручки, — записывает бронирование столиков на день. — В обычный день у нас работают три повара и два официанта, в выходные — соотношение пять к четырём».

Задаю вопрос: почему на кухне всегда больше? «Потому что не размораживаем, а готовим под клиента. На горячее, в среднем, уходит по 30 минут. Хотя в зал люди тоже бы не помешали», — дополняет Варвара, улыбнувшись со вздохом.

Приходит Екатерина, шеф-повар, и ведёт, наконец, в святая святых — на кухню. Пространство из столов и плит поделено на «цеха»: холодный — для салатов и десертов, горячий — для вторых блюд, цех подачи — где блюдо декорируют. Каждый повар зачастую закрепляется за своей зоной почти на всю смену. «Мы стараемся воспитывать у себя универсалов, — показывает Екатерина на молодого человека в холодном цехе, который нарезает салат айсберг. — Даже лучше бывает, когда приходят повара без кулинарного диплома: людям с опытом и образованием бывает невозможно привыкнуть к чему-то новому. Он огурец одинаково резал многие годы, предложить что-то иное сложно. Я сама училась на кухне, работаю с Любовью (владелицей кафе. — Ред.) с 14 лет».

06 Mar 2018/По ту сторону R-Keeper

Идём к зоне работы с тестом: до этого мы заказали фирменное блюдо заведения — наночебуреки. Екатерина вытягивает с помощью специальной машинки потенциальную выпечку, а я спиной чувствую жар: на столе за нами включили плиту. К тому моменту, когда тесто дошло до нужного состояния, уже думаю, что свитер нужно снимать, а прошло минуты три. Интересуюсь, сколько длится смена повара.  Екатерина, не моргнув, отвечает, что 13 часов, и достаёт контейнер с начинкой.

Тайна за семью контейнерами

Деталь, а точнее их множество, которая сразу же бросается в глаза на кухне, — пластик. Контейнеры с заготовками повсюду, и именно на них тратятся все свободные минуты утром и вечером: единственный способ сохранять баланс между рецептами со свежими ингредиентами, а не замороженными продуктами, и временем подачи. Розоватый фарш отправляется на отрезанный кусочек раскатанного пласта.

— Когда вы всё заготавливаете?

— То, что возможно, с вечера, остальное до открытия. Срок хранения обычной заготовки максимум 12 часов.

Пока Екатерина складывает наночебуреки, кошусь на маркировку на крышке контейнера: стоит сегодняшняя дата.

Здесь стоит заметить, что на кухне кафе, правда, сетевого, я всё-таки уже бывал. Тогда же получил эстетическую травму, когда увидел, как «фетучинни с лососем» не готовили перед подачей, а просто достали из морозилки и разогрели в микроволновой печи: так что и тут, в «Ландау», с подозрением искал ледяные коробы. Не нашёл. Тем временем тесто с начинкой отправляется в кипящее масло, а мы идём за нашим десертом к одноимённому «шкафу» — холодильнику с заготовками. Заодно мне показывают и приготовленное с вечера тесто для пасты, которое проминается под пальцами Екатерины: не заморозка.

На сладкое у нас панна-котта — шеф-повар достаёт банку с заготовленным муссом (их готовят примерно восемь штук на смену), и два пластиковых бокса: с вареньем и с мятой. Пока Екатерина отворачивается, с прищуром пытаюсь осмотреть все маркировки — снова только сегодняшние и вчерашние даты. В отчаянной попытке даже слегка подталкиваю ногой  холодильник с внешней стороны — мусс внутри банок дёргается вместе со всем остальным — опять мимо. Уже с досадой спрашиваю, отвлекая повара от украшения блюда:

— У вас ведь есть заморозка?

— Да, конечно. Стоит на столе дефростации.

06 Mar 2018/По ту сторону R-Keeper

Оборачиваюсь на жест Екатерины: на полке рядом с грилем всего три контейнера — копчёные рёбра, борщ и лазанья. Время хранения в соответствии с санитарными нормами прописывается в отдельной «технологической карте», которая есть у каждого блюда. Здоровые талмуды с ними, прогибаясь, уже несёт Варвара. Осматриваю один из файлов — архитектурный план, разве что чертежа не хватает: «граммовка» всех ингредиентов, сроки хранения, другие нормы, кстати, в них же записывается точная калорийность каждого пункта меню, так что, если следите за фигурой, можете смело спрашивать.

— О, вот и Ревизорро! — на кухню зашла хозяйка, ресторатор Любовь Корнилова. — На самом деле люблю это шоу. Санпин поваров не пугал, зато теперь только вспомнишь про Летучую, сразу же как подорванные всё мыть начинают, — продолжает владелица. — Вы здесь закончили? Кухне ещё работать нужно.

Паннакоттовый сплин

— У нас в стране санитарные нормы замечательные против любой эпидемии, потому что писались изначально под условную «ЗОМЗовскую» столовую. Продукты, к примеру, нельзя купить на рынке, ведь там тебе никто не даст документы, а в магазине есть бумаги, но томаты при этом «стеклянные». Вот и приходится постоянно проходить между, — рассказывает Любовь Корнилова уже в зале. — На Западе другой подход: у тебя в жизни не спросят документы на какой-нибудь помидор, но ты головой за качество отвечаешь.

В разговоре вспоминаем про крупные сетевые заведения общепита. Я делюсь своим неудачным опытом с фетучинни и спрашиваю, как можно конкурировать со скоростью подачи блюд у сетевиков и отсутствием списания продуктов — всё же заморожено.

— На самом деле «отколи-ка мне борща» — самый гуманный вид хранения, особенно в больших сетях, где используют холодильники для шоковой заморозки. Я бы и сама от такого не отказалась, только вот они стоят по миллиону. Насчёт конкуренции: если крупные сети придут в Посад — это смерть однозначная, — на этих словах наш фотограф впервые отвлекается от еды, с тревогой глядя на Любовь. — Некоторые местные спасаются за счёт туристов и специалитета: люди едут в Казань за чак-чаком, а ты хоть крякни, но в Иль Патио им не накормят. Но мы-то недалеко от Москвы, у нас нет понятия местной кухни — приезжие пойдут туда, где знакомо. Чем дольше этого не произойдёт, тем дольше у мелких городов останется своё лицо. Хотя бы в общепите.

06 Mar 2018/По ту сторону R-Keeper

Будучи не в силах уже наблюдать за фотографом, я берусь за свой десерт. После первой же ложки замираю, что Любовь и Катерина сразу замечают.

— Она с топлёным молоком. Мы этот рецепт нашли в меню санкт-петербургского гастропаба — стащили. Хотя всё вроде в интернете есть, но бумажное читать вкуснее. Только вот у них написано, что панна-котту свою они делают из ряженки — врут! Мы замучались с этой ряженкой, чтобы вкус повторить, — ещё сильнее дополняет мои впечатления владелица.

Этот десерт как-то суммировал весь наш визит: вкус собран из маленьких, едва заметных мелочей, которые вместе и составляют структуру, лицо блюда, заведения, города… при этом созданный в борьбе с неумолимо наступающей оптимизацией из бесконечных заготовок. Возникает почти мистическое ощущение: наивной радости и тоски от осознания уходящего. Пытаюсь как-то выразить свои гастрономические переживания, на что Екатерина с улыбкой отвечает, что ради этого и работают.

Уже после обеда, заглядывая в технологическую карту сладости, хотел посмотреть соотношение крахмала, молока и сахара, чтобы повторить дома, но неожиданно для себя зажмурил глаза: только у ледяного фетучинни не может быть своего секрета. Здесь он должен остаться.

 

Источник: Газета Вперёд



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


Контекстная справка

[1] — Сергиев Посад и его район - регион с богатейшей историей. История Сергиева Посада насчитывает почти семь веков богатой событиями жизни. Троице-Сергиев монастырь был основа 1337 году преподобным Сергием Радонежским. В XIV — начале XV вв. вокруг монастыря возникли несколько поселений (Кукуево, Панино, Клементьево и др.), объединенные в 1782 году по Указу Екатерины II в город, названный Сергиевским Посадом. С 1930 по 1991 год Сергиев Посад носил название Загорск, в память погибшего секретаря Московского комитета партии В.М. Загорского, затем городу было возвращено историческое название. подробнее...