Как закалялся сыр

logo

07 Jul 2018/Как закалялся сыр

Шанс купить в магазине сыр, который бы не просто сыром именовался, но и был им по сути, у нас меньше 50 %. Об этом недавно сообщил «Росконтроль». Согласно его исследованию, больше 65 % сыра на российских прилавках в ценовом диапазоне от 270 до 450 рублей за килограмм — подделка, которой торгуют 11 из 15 продуктовых сетей.

Выходов, чтобы побаловать себя любимым продуктом и при этом не запихивать внутрь ударную дозу трансжиров, два — отправиться к фермерам, коих у нас в районе немало, или же сделать сыр самому. Последнее может звучать слишком страшно. Но мы нашли и попробовали рецепт сыра, ещё и вполне себе благородного, который вы сможете сделать у себя на кухне.

Брюност — коричневый и сладковатый норвежский сыр, который, как и вся культура бывших викингов, выдержан в суровых условиях отсутствия ингредиентов, но зато большого количества времени: активная фаза приготовления занимает больше четырёх часов.

Для самой базовой его версии понадобятся лишь два продукта: молоко и молочная сыворотка. Для максимальной чистоты эксперимента купим и вовсе один, а второй сделаем самостоятельно. Но за молоком, при отсутствии коровы в вашей квартире, придётся сходить в магазин: обязательно покупайте пастеризованное, а не ультрапастеризованное.

Делаем сыворотку самым «пролетарским» методом. Молоко ставим на средний огонь, можно и на медленный, и следим за ним. Как только от кастрюли пойдёт пар, а на поверхности появится первый пузырёк — жидкость должна максимально нагреться, но не закипеть, — вливаем лимонный сок (примерно один лимон на два литра), снимаем с огня и перемешиваем деревянной ложкой. Процеживаем, выжимаем. В итоге ещё и творог остался, а желтоватая жидкость — искомая сыворотка.

Приступаем к сыроварению. Заливаем 1 литр (по рецепту 3) в кастрюлю, даём закипеть, снимаем пену и откладываем её в холодильник — она понадобится позже. Делаем медленный огонь. Активно ждём: массу нужно регулярно помешивать, придётся для сыроварения взять отгул. Процесс вываривания (должна остаться четверть от залитой сыворотки) занимает от 4 до 15 часов; в моём случае, поскольку делал очень маленький объём, быстрее, но пересмотреть «Терминатора» успел. К моменту смерти Кайла Ривза начал отмерять 333 грамма молока и сливок (всё же решил добавить этот опциональный ингредиент) — их должна быть одна треть от сыворотки.

Когда вываренная жидкость в кастрюле немного загустела, вливаем молоко, сливки и отложенную пену. Перемешиваем, переливаем в блендер и пару минут перемалываем до однородности. Потом обратно в кастрюлю и варим до загустения и нужного оттенка — маленький объём меня очень пугал, боялся сжечь, так что мой брюност вышел вообще бежевым. Потом остужаем и переливаем в смазанную маслом форму. Идём уже, наконец, на работу — сыру нужно 12 часов, чтобы затвердеть.

По возвращении домой достаю. Мой брюност оказался куда более рассыпчатым, чем на фото. Но оно же и развеяло расстройство: если вбить не «brunost», а «homemade (домашний) brunost», выяснится, что это вполне нормально. Тем более что на вкус вышло отлично! Островато-сладкий сыр радовал в компании хлебцев и рыбы ещё пару дней. Стоит, правда, заметить, что-то ли из-за моей ошибки во время готовки, то ли из-за хранения — запах начал быстро выветриваться.

Опытом сыроварения остался доволен, но, если убрать эмоции, нужно подвести два итога: про натуральность и цену. Первое зависит от молока — если покупать его в обычном супермаркете, то это опять же лотерея с пальмовыми маслами, но с заметно лучшими шансами, а если у фермеров, так можно и сыра сразу прикупить. Цена у домашнего сыра, конечно, ниже, но это если не вносить в себестоимость ваши «трудочасы» — сыроварение, может, и не ест деньги, зато время проглатывает причмокивая. Здесь стоит вернуть эмоции, потому что именно они, когда ты откусываешь маленький кусочек от чего-то, в чём сконцентрировались твой труд и часы жизни, бесценны!

 

Иннокентий Майоров
Фото автора

Источник: Газета Вперёд





Контекстная справка

[1]Сергиево-Посадские фотографии
Фотографии города Сергиев Посад и Сергиево-Посадского района. Фото-отчёты со значимых мероприятий, фоторепортажи с выставок, праздников, фестивалей. подробнее...

[2]Работа в городе и районе
Актуальные вакансии города и Сергиево-Посадского муниципального района. подробнее...



Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *