И хруст французской булки…

logo
03 Feb 2019/И хруст французской булки…

Что кроется под корочкой крафтового хлеба из частных пекарен?

Будь моя воля, я бы каждое утро ела только его — горячий, ароматный, с хрустящей корочкой хлеб. Причём не важно, буханка это чёрного, французский багет или популярная нынче итальянская чиабатта.

Когда я стала мониторить рынок, выяснилось, что небольших пекарен в Сергиевом Посаде довольно много. Основная масса работает при крупных супермаркетах, что очень удобно для покупателей и выгодно для магазинов. Чтобы снизить затраты, сетевики в основном работают на замороженных продуктах или готовых смесях, не слишком заботясь о качестве и делая акцент на свежести изделий.

Все отлично понимают, что конкурировать с сетевиками сложно. Но смельчаки, кто всё же отваживается бросить вызов хлебокомбинатам и магазинам, у нас в районе есть.

03 Feb 2019/И хруст французской булки…

Как дон печёт батон?

Хозяин пекарни «Дон Батон» Дмитрий Власов выпечкой хлеба занялся по зову души. За границей — в Германии, Франции или Швейцарии, ему всегда нравились маленькие частные пекарни, пропитанные ароматом свежего хлеба, куда можно было прийти выпить кофе с булочкой. Желание открыть собственное производство пришло спонтанно и было настолько глубоким, что не оставило место сомнению.

«Если бы я в тот момент знал, как это сложно, то никогда бы не влез бы в это дело», — признаётся сейчас Дмитрий. Однако тогда в мечтах сквозь «розовые очки» он видел залитую солнцем булочную и пекаря в белом фартуке, любовно достающего поджаристые хлеба из печи.

03 Feb 2019/И хруст французской булки…

Раньше Власов отчасти наивно считал, что испечь хлеб — самое простое, что может быть. Смешал муку с водой, добавил соль и дрожжи — и вот тебе каравай, только рот разевай. В реальности оказалось, что в хлебе важен не только рецепт, но и сорт муки, и время и условия расстойки теста, и температура в печи.

«Мы буквально учились читать тесто, понимать, сколько мука «пьёт» воды, сколько настаивать дрожжи, когда добавлять сахар и прочие ингредиенты. В отличие от многих комбинатов у нас не используется химия — улучшители вкуса и ускорители брожения. Упор делается на качество продукта за разумные деньги», — рассказал Дмитрий.

За пять лет маленькая пекарня «Дон Батон» переросла в сеть с четырьмя булочными и довольно большим ассортиментом — 80 наименований продукта. В сутки здесь перерабатывается до двух тонн муки. Могли бы выпекать и больше, но Власов настаивает — хлеб должен реализовываться в течение 24 часов. Остатки продукции подлежат уценке или идут на сухари. Те же требования он предъявляет и к магазинам, с которыми сотрудничает.

К сожалению, оценить само производство мы так и не смогли, в пекарню нас не пустили — побоялись, что я, как Лена Летучая из шоу «Ревизорро», надену белые перчатки и начну совать нос в каждый угол. Зато любезно прислали фотографии, на которых видно, что поджаристые круассаны, кругляши ржаного и чиабатта лежат на не сильно отдраенных противнях, а пергаментная бумага при выпечке не используется. Понятно, что производство — это всегда процесс, но хотелось бы быть уверенным в стерильности продукта.

03 Feb 2019/И хруст французской булки…

Ни одной чёрствой крошки

Пожалуй, самый интересный партнёр «Дон Батона» — компания «Хлебные крошки». Сами хлеб они пока не пекут, но выполняют очень важную миссию: доставляют горячий продукт от пекарни к потребителю в офис или домой.

Идея организовать такой сервис пришла в голову Денису Левченко, основателю и по совместительству креативному директору компании «Хлебные крошки». Согласитесь, ведь не всегда есть время и возможность купить к завтраку хрустящий тёплый хлеб. А тут вам готовы бесплатно доставлять плюшки свежими и ароматными прямо к двери.

Система работает очень просто: до 18 часов выбираем хлеб на сайте компании (сумма заказа не должна быть меньше 119 рублей), а утром курьер уже у вас на пороге с долгожданным французским батоном.

За четыре месяца существования «Хлебные крошки» уже успели заполучить порядка двухсот постоянных клиентов. В автопарке компании две машины, оборудованные контейнером, который сохраняет тепло. Конечно, бывают проколы — доставка не вписывается в заявленный дедлайн — 15 минут, или в морозы хлеб, несмотря на все предпринятые хитрости, успевает остыть.

Ещё один минус этой системы — потребитель не знает производителя, получает продукт через посредника, который может гарантировать качество хлебобулочных изделий только на словах и юридически несёт ответственность лишь за доставку продукта.

В ближайших планах фирмы, которая пока ещё не стала рентабельной, — расширить ассортимент, начав сотрудничество с кондитерскими и фермами, которые готовы предоставить на реализацию ещё один скоропортящийся продукт — молоко утренней дойки.

03 Feb 2019/И хруст французской булки…

Где охотятся за пеканами?

Пекарня «Хлебное место», расположенная в торговом центре в микрорайоне Ферма, создавалась в лучших традициях французских кондитерских. Небольшое производство перерабатывает всего тонну муки в неделю и делает упор не столько на хлеб, сколько на выпечку — пироги, караваи, круассаны (их, кстати, здесь не делают, закупают готовые полуфабрикаты), кленовые пеканы, ромовые бабы, йогуртовые булочки и многое другое.

03 Feb 2019/И хруст французской булки…

Интересно, что хозяйка пекарни Марина Задорожная, как и владелец «Дон Батона», не имела кулинарного образования, работала руководителем департамента рекламы. Идея создать собственный бизнес появилась тоже спонтанно, и выбор пал на хлеб.

«Вы сами понимаете, сколько всего сейчас добавляют в изделия, а мне хотелось дать людям чистый продукт, который бы радовал и приносил пользу. Поэтому на одном из семинаров я познакомилась с виртуозным технологом, вы­ игравшим не один конкурс во Франции, и уговорила его мне помочь», — рассказала Марина.

03 Feb 2019/И хруст французской булки…Первая трудность, с которой пришлось столкнуться, — русский менталитет. Как и положено маленьким пекарням, продукцию здесь предлагали рано утром. Но это у французов выработана привычка, не выпив кофе, чуть ли не в пижаме, бежать в магазин за багетами и круассанами. Русские же заботятся о хлебе насущном загодя, покупают его вечером. Пришлось подстраиваться под покупателей, среди которых уже есть постоянные клиенты.

Отдельной категорией можно выделить «охотников за пеканами» — слоёными булочками с кленовым сиропом и орехами, за которыми приходят специально и скупают обычно сразу все. Из шедевров выпечки, которыми может похвастать Марина, — йогуртовые булочки, они заняли третье место на конкурсе во Франции.

Второй трудностью оказался персонал: найти работника, который не халтурит, по словам владелицы «Хлебного места», довольно сложно. В пекарне работают восемь человек, сейчас своей командой хозяйка довольна. Но человеческий фактор никто не отменял, поэтому поваров Марина контролирует с помощью установленных в цехе и у прилавка видеокамер. Она лично отслеживает все закупки, так как качество конечного продукта напрямую зависит от сырья. Понятно, что стоит вся выпечка здесь недёшево. Всё, что не продали в течение 24 часов, идёт с 50 %­-й скидкой.

Марина с удовольствием продемонстрировала нам производство, которое уместилось всего на нескольких квадратных метрах. В отличие от «Дон Батона» здесь при выпечке используют пергаментную бумагу, но видно, что и листы, и алюминиевые формы применялись уже не один раз.

***

Побывав в двух пекарнях, какой вывод мы сделали? Здесь стараются готовить хлеб без всяких улучшителей вкуса и аромата. Продукт получается практически штучный и весьма недешёвый. Сами предприниматели оптимисты и надеются, что культура потребления хлеба в России постепенно будет меняться: люди начнут голосовать за качество рублём. Возможно, среди покупателей с достатком так и будет, ведь уже сейчас за приставку «Эко­» к традиционному названию колбасы или наклейку «фермерский продукт» на пакете молока клиент щедро доплачивает. Главное, чтобы товар был по­настоящему качественным, а желание заработать побольше со временем не стало превалировать над желанием накормить повкуснее.

Оксана Перевозникова
Фото Сергея Семенькова

Источник: Газета Вперёд

 


Контекстная справка

[1]Сергиево-Посадские фотографии
Фотографии города Сергиев Посад и Сергиево-Посадского района. Фото-отчёты со значимых мероприятий, фоторепортажи с выставок, праздников, фестивалей. подробнее...

[2]Новости Сергиево-Посадского бизнеса
Бизнес-новости и пресс-релизы компаний, работающих в городе Сергиев Посад и районе. Информационные материалы о производителях, поставщиках товаров и услуг в Сергиево-Посадском районе. подробнее...


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.